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咖啡不权威入门笔记

February 28, 2022 • 杂谈

咖啡的起源与传播

咖啡的来源无从考察,坊间传闻的也多数是传说故事。但是咖啡最早起源的地方是在非洲埃塞俄比亚与南苏丹交接处的高原地区。公元500年左右,也门是最早人工栽培咖啡的地区。1670年,一位叫巴巴不丹的印度人偷偷吞下了七颗果实,从此才结束阿拉伯人垄断咖啡市场的时代。1690年,荷兰人从印度搞到咖啡树的树苗然后,在印尼的爪哇发展出了印尼种植业。1714年阿姆斯特丹的市长送给了法国政府一颗咖啡树的树苗,一位海军军官狄克鲁从凡尔赛宫的植物园偷了一颗树苗,并带到了法国的一个南美洲的属地-马丁尼克岛,成功种植之后就分给了周边的国家,1777年南美洲基本上都种植上了咖啡。

波士顿倾茶事件之后更促进了咖啡在北美洲的传播,美国已经是如今的咖啡消费第一大国、其次是巴西、德国、日本、意大利。

咖啡的简单分类

咖啡可以简单分为精品咖啡和非精品咖啡。精品咖啡指的是阿拉比卡种里少数符合咖啡评级条件的咖啡。

咖啡的品种

从植物学咖啡属来分类可以分为小粒种的阿拉比卡、中粒种的罗布斯塔、大粒种的利比里卡,其中阿拉比卡种占到了全球咖啡产量的 70% 左右,罗布斯塔占到 20% ,而利比里卡只占到 5% 左右,因此我们能喝到的咖啡基本上都是阿拉比卡种、罗布斯塔种。

阿拉比卡种由罗布斯塔和尤珍诺底斯杂交而来,饮用起来体验酸度比较高、甜度高,醇厚度偏低风味以水果类为主导。

罗布斯塔的饮用体验酸度低、苦味重、醇度高,香气由木头、泥土、橡胶等为主导,同时罗布斯塔咖啡含量是阿拉比卡的2-3倍。

常见的阿拉比卡亚种

1、铁皮卡:叶子成古铜色,豆体为椭圆形或者说瘦尖型,以甜感好,口味纯净,酸度适宜闻名,但体制弱、抗病能力弱、产量也少。

2、波旁:铁皮卡的天然变异品种,变异过程发生的一个叫做波旁的岛,因此得名。叶子较铁皮卡更大,生长更密集,产量也更高。风味上甜感好,风味以水果类为主导。

3、马拉果吉配:俗称象豆,豆身大,风味奇特。

4、帕卡马拉:马拉果吉配的子嗣,豆身大,风味上比较清晰,口感纯净,酸质明亮,占据各大赛事榜单前列,甚至能够与瑰夏齐名。

5、瑰夏:日语中艺伎的意思,又名艺伎咖啡,起源于埃塞,单一品种最早种植于哥斯达黎加,产量低,巴拿马翡翠庄园拿其竞赛而一举成名,水洗处理的瑰夏有着清晰迷人柑橘花香气息,甜感非常出色。

咖啡的采收

咖啡的采收可以分为机械采收和人工采收。

机械采收效率比较高但受地形限制且无法区分成熟与未成熟的咖啡种子,对咖啡树的伤害也更大,主要应用于大批量的商业咖啡。

人工采收又可以分为速剥采收法、手摘采收法。速剥采收法采收后需要进行二次筛选,手摘采收法能保证采收品质但效率低。

咖啡的处理

咖啡的处理指的将咖啡豆豆含水量降低到 12% ,在此含水量下咖啡生豆能存活 1~2 年。咖啡豆一旦死亡就会出现木屑等瑕疵风味,俗称过季豆。

处理方式

传统的处理方法分为日晒、蜜处理、水洗处理、湿刨。

1、日晒:保留完整的果肉和果皮,风味上有发酵感、甜感好、酸度低、重量感高。
2、蜜处理:去掉果皮,保留有果肉和果胶的,十分接近日晒、发酵感弱于日晒,甜感突出、重量感弱于日晒。
3、水洗处理:只保留内果皮和咖啡豆,发酵感不明显、拥有植物、新鲜植物花果的香气、口感轻薄、酸质明亮。
4、湿刨:只有保留咖啡豆本身,有典型的草本、香料的香气、甜感不错、酸度偏低、苦味偏重、醇厚度重。

发酵感:能够让你联想到果干、果脯、成熟水果或者酒类香气的。

咖啡豆烘培

咖啡豆豆烘培从化学角度讲就是焦糖化反应+梅拉德反应或者说褐变反应,并且拥有五个阶段。

1、脱水:咖啡生豆吸收热量,水分受热蒸发。

2、转黄:热量吸收到一定程度,咖啡颜色逐渐转黄。

3、一爆:持续加热会让咖啡豆中的水蒸气和二氧化碳不断增加,这些气体使咖啡内部压力增强,导致咖啡豆内部结构发生改变,咖啡豆膨胀开来发出噼里啪啦的爆裂声。

4、发展:咖啡豆风味得到发展,并发生一部分的类别上的转变,通常精品咖啡在该阶段就结束了。

5、二爆:咖啡持续吸收热量,体积不断膨胀,直到细胞被撕裂,发出相比一爆而言较为沉闷的噗噗的爆裂声。

烘培后还要用冷风吹或负压吸进行冷却的步骤,因为咖啡刚出锅温度很高,不及时冷却会使烘培程度进一步加深。

冷却后咖啡豆要进行 3-10 天的养豆期,让咖啡豆放在阴冷干燥的地方静置,排除内部的二氧化碳气体,褪去烟熏感。

烘培瑕疵

烘培操作不当还可能出现烘培瑕疵导致发展不足、发展过度、焙烤甚至灼烧。发展不足会让咖啡豆表现为有持续性刺激的酸。发展过度会使表现为酸质沉闷,香气上会以烘烤类为主。焙烤会使咖啡整体味觉体验十分平乏,不酸不苦不甜,有类似于爆米花燕麦谷物的香气。

烘培度的划分

咖啡的萃取

咖啡的萃取制用水溶解咖啡中物质,成为咖啡液。这里普及一下萃率和浓度两个概念。

  • 萃率=溶解的咖啡物质/粉重
  • 浓度=溶解的咖啡物质/液重

研磨与水温与萃取有很大的关系。

  • 研磨和萃取的关系:其他条件不变时,研磨越细,萃率越高,研磨越粗,萃率越低。
  • 水温和萃取的关系:其他条件不变时,水温越高,萃率越高,水温越低,萃率越低。

SCA(美国精品咖啡协会)建议萃取水温为 92-96℃ ,实际操中范围选择更广,甚至会用到 80℃ 的水。黄金粉水比为 1:18 。

金杯萃取的范围浓度在 1.15%-1.45% ,萃率在 18%-22% , 如果浓度过高会使酸味和苦味突出,甜感不好,口感厚重,香气不好,浓度过低使得味道淡,口感轻薄,甚至出现水感;如果萃率过高会使风味杂,出现令人不悦的味道,萃率过低会使酸味偏尖锐,甜感和风味不明显。

萃取方式

萃取分为浸泡式的萃取和滴滤式的萃取,浸泡式的萃取会把所有水和咖啡粉怼在一起,使用法压壶 、聪明杯、虹吸壶等等。滴滤式的萃取是指让水通过咖啡粉层带出里面的咖啡物质的萃取方式,例如手冲、意式、冰滴、爱乐压。

意式咖啡

日常生活中我们接触最多、最容易买到的便是意式咖啡,所以把意式咖啡单独拿出来讲一讲。

意式咖啡(Espresso)起源于 1884 年的意大利。意式咖啡机利用高压蒸汽和水的混合物快速的通过咖啡粉层瞬间把里面的咖啡物质给带出来,最后就会制作一杯浓度高、口感中的浓缩咖啡。

浓缩咖啡分为意式超浓、意式淡浓以及意式浓缩。

而美式、拿铁、卡布奇诺、摩卡等这些我们熟悉的咖啡就是在意式浓缩的基础上添加了不同比例的其他物料。

美式咖啡(Americano)就是兑水比例为 1:2 的浓缩咖啡。

奶咖又分为拿铁、澳白、玛奇朵、卡布奇诺、摩卡等。

1、拿铁:2/3 牛奶加上 1/3 咖啡,表面薄薄有奶沫。

2、澳白:咖啡跟牛奶的比例一般是 1:2,上面有薄薄的奶泡 比拿铁的奶泡更薄。

3、玛奇朵:玛奇朵在意大利语中意为“印记”,上面会加一点牛奶,焦糖玛奇朵中牛奶味占主要。

4、卡布奇诺:会有粗奶泡,牛奶、咖啡和奶泡的比例是 1:1:1。

5、摩卡:在咖啡牛奶的基础上加上咖啡酱再加上薄薄点奶泡比例 1:1:1。

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15 Comments
  1. 学到了

    1. @zeruns@(玫瑰)

  2. 来学习了

    1. @小凡梦上一次帅哥评论还是在上次。

  3. 巫先生 巫先生

    我爱你,太喜欢这个内容了,有用的增加了我的知识面,充实了我的内涵。

    1. @巫先生#(献花)